ONYX - Creative Giovanna Boutet Anaerobic

Dieser anaerob naturbelassene Kaffee von unseren Freunden bei Creativa Coffee District erfüllt alle Kriterien, die wir an die anaerobe Verarbeitung schätzen. Schichtweise, komplex und ungemein süß erinnert dieser Catuai an reife Mangos und Schokoladentrüffel, mit der Komplexität und Haptik eines Cabernet. Laut unserem eigenen Produktionsröstassistenten hat dieser Mikro-Lot "genau die richtige Menge an Eigenart". Wir stimmen zu, Kenneth. Wir stimmen zu.

Ursprungsland: Panama - Boqute
Farm: Creativa
Variety: Catuaí
Verarbeitung: Anaerob natural und auf Terrassen getrocknet.
Altitude: 1500 Masl.
Geschmacksnoten: Reife Mango, Schokoladentrüffel, Cabernet, geröstete Kokosnuss.

"Creativa Coffee District
Dieser Kaffee stammt aus der Region Alto Quiel in Boquete, Panama, und wird von Giovana Boutet angebaut. Sie arbeitet seit ihrer Jugend mit Kaffee und hat schließlich ihre Farm geerbt. Über die 41 Jahre auf der Farm hat sich ihre Vision und Philosophie von einfacher Arbeit zu Leidenschaft entwickelt. Sie hofft, dieses generationale Erbe fortzusetzen, indem sie nicht nur die Farm an ihre Kinder weitergibt, sondern auch ihre Leidenschaft.

**Verarbeitungsphilosophie von Creativa:**
Creativa ist eine Gruppe von Revolutionären, die darauf abzielt, den Wandel in der Kaffeeindustrie mit dem tiefgreifenden kulturellen Einfluss der Welt der zeitgenössischen Kunst zu verbinden.
Kunst ist ein Prozess, der Veränderungen hervorruft. Fermentation ist unsere KUNST, und die Mühle ist unsere Leinwand. Wir innovieren mit Techniken, die die Art und Weise, wie wir über Kaffee denken und wie er verarbeitet wird, VERÄNDERN. Erinnern Sie sich an das altmodische "vollgewaschen"? Nun, das tun wir auch. Und dieser Prozess kann einige außergewöhnliche Kaffees hervorbringen. Aber bei Creativa glauben wir, dass es noch viel mehr gibt. Also entscheiden wir uns stattdessen für kontrollierte Fermentation, langsam getrocknete Kaffees und andere experimentelle Prozesse, die es diesen einzigartigen Kaffee-Profilen wirklich ermöglichen, herauszustechen. Das ist es, was wir auf den Spezialitäten-Kaffeemarkt bringen.

Unsere kooperierenden Produzenten bringen ihre wunderschön reifen Kirschen zu unserer Mühle, und unsere Arbeit beginnt. Zuerst stellen wir sicher, dass die Qualität stimmt. Durchschnittliche Brix-Werte von 18° und ein pH-Wert über 4,5 sind das, wonach wir suchen. Danach ordnen wir die verschiedenen Chargen einer der vier Fermentationsmethoden zu. Jede ist eine sorgfältig gestaltete Leinwand, die die Bühne für die Kirschen setzt, damit sie das werden, was sie wirklich sind - Meisterwerke.

**DYNAMISCHE KIRSCHE:**
Bei diesem Prozess legen wir den Kaffee für zwei Tage in dünnen Schichten (5 cm) auf die Terrasse, bevor der Fermentationsprozess in Plastiktüten beginnt. Die durchschnittliche Temperatur unserer Terrasse beträgt 32°C, was dazu dient, die Feuchtigkeitswerte auf ein Niveau zu reduzieren, das nicht genügend Wasser für bakteriologische Reaktionen bereitstellt, aber ausreichend ist, um enzymatische Reaktionen innerhalb der Struktur der Bohne zu unterstützen. Auf diese Weise minimieren wir das Risiko von Pilzentwicklungen an der Kirsche in diesen ersten entscheidenden Tagen. Der Embryo setzt fort, die Zucker im Endosperm in weniger komplexe Zucker umzuwandeln, und die Kaffee-Kirsche bleibt so viel länger "lebendig". Dies kann den Prozess erheblich verlängern, die längste Charge der diesjährigen Ernte dauerte drei Wochen.

**Trocknung:**
Nachdem die Kirschen ihre jeweiligen Prozesse durchlaufen haben, lassen wir sie entweder auf erhöhten Betten oder unserer Terrasse trocknen. Nicht nur die größte Terrasse in Panama, sondern auch eine, die eine unglaublich vielschichtige und kulturelle Geschichte trägt. Indem wir dieses Erbe fortsetzen, ehren wir die Vergangenheit, während wir durch die Linse von Kreativität und Innovation in die Zukunft schauen.

Unsere natürliche Umgebung ist um die Erntezeit herum brütend heiß. Glauben Sie es oder nicht, an einem heißen Sommertag kann unsere Terrasse bis zu 56°C erreichen. Es war eine große Herausforderung zu verstehen, wie man die hohen Temperaturen unserer Umgebung nutzen kann, um unsere Qualitätsstandards zu erreichen. Doch in der Herausforderung findet man Belohnung. Die hohe Umgebungstemperatur unserer Terrasse arbeitet daran, die Fermentationsprozesse jedes Kaffees zu stoppen, sobald er seinen gewünschten pH- und Brix-Wert erreicht hat, und fügt unseren Methoden eine weitere Ebene der Konsistenz hinzu.

Es ist so heiß, dass die Nachmittagssonne droht, die Kirsche auf einer Seite schneller zu trocknen als auf der anderen. Um dieses ungleichmäßige Trocknen zu verhindern, bewegen wir die Kirsche alle zwei Stunden. Dann, bevor die Nacht hereinbricht, häufen wir den Kaffee zu kleinen Kirschenbergen an und bedecken sie, um jegliches Regenrisiko zu vermeiden. Am Morgen breiten wir sie aus und beginnen von vorne. Der Zyklus dauert im Durchschnitt 15 Tage.

Für Chargen, die auf erhöhten Betten getrocknet werden, finden wir nach etwa 20 Tagen ideale Feuchtigkeitswerte. Die Betten befinden sich in einem klimatisierten Raum, was die Möglichkeit bietet, den Luftstrom zu erhöhen. Diese geniale Entwicklung kam gegen Ende unserer Ernte 2020 ans Licht, gerade rechtzeitig, um die letzten unserer wunderschönen Mikro-Lots zu präsentieren. Wir freuen uns darauf, während unserer kommenden Ernte mehr von dieser Trockeninfrastruktur zu lernen..."